2010年11月02日

cookbook chemistry (1)

"Cookbook chemistry"という言葉があります。試薬や原料をレシピ通り混ぜるだけのルーティンな仕事を揶揄した言葉で、工夫、考察のない結果を見るだけの研究姿勢に対しての戒めの意味で使われたりもします。

が、料理好きな筆者個人的にはこの言葉好きではありません。料理というものが「レシピ通り作るだけの底の浅いもの」ということを前提としたような言葉に聞こえるからです。
What's Cooking in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen (Erlebnis Wissenschaft) [ペーパーバック] / Hubertus P. Bell, Tim Feuerstein, Carlos E. Güntner, Sören Hölsken, Jan Klaas Lohmann (編集); Wiley-VCH (刊)

個人的には料理も実験も同じと考えていて、レシピに書かれていることをそのままやっていてもおいしいものは作れません。レシピをベースにしてうまくいかなかったり味が悪かったりしたときにmodifyするということをして初めて料理と言えるのではないでしょうか。たとえば土井善晴や小林カツ代、ケンタロウやコウケンテツの料理本を買ってきて、じゃあこれらの人と同じ料理が作れるかと言えばそんなことはないのと同じ。既存の手法をベースにして、その経験を元に改良を重ねると言う姿勢が重要という意味で合成化学と料理は同じではないでしょうか。

と、一体何に向かって愚痴ってるのかよくわかんなくなってきましたが、要するに"Cookbook chemistry"の「cookbook」という単語がよろしくないだけの話で、『元ある手法を丸々信じ切ってその結果できたモノでOK』という姿勢という意味では料理だろうと化学だろうとよくないのは同じですね。何か"Cookbook"に代わるいい言葉ないですかね?これを料理の場合でいうと"Cookbook Cooking"とでもいうんでしょうか。

その化学と料理(というか化学者と料理)について記した本があります。
「What's Cooking in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen」という本で、世界の一流(有機化学)研究者の研究内容(もちろん構造式も載ってます)と共に、その教授直伝の料理レシピ(+教授からの一言)を楽しめる一冊です。有機化学者にはよだれの出るような本であり、そうでない人にはドン引きされる(?)本です。本自体は2003年の物ですが、2009年にペーパーバック版が出たようですのでだいぶ読みやすく&安くなっているので料理(&実験)好きな皆さん、手に取ってみてはいかがでしょうか。ちなみに日本代表として山本嘉則先生がTofu Tempuraを出品(?)されております。


What's Cooking in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen (Erlebnis Wissenschaft)

What's Cooking in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen (Erlebnis Wissenschaft)

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: Wiley-VCH
  • 発売日: 2009/07/14
  • メディア: ペーパーバック




さて本来の意味であるCookbook chemistry、つまり「単に作っておしまいで検証等しない」というもので痛い目を見た例を発見しましたがそれは次回に。

↓続きはこちら

cookbook chemistry (2)

話は変わって先の料理ですが、料理に関してまともに化学的見地から話をしているものは少ないような気がします。テレビ等はものすごい買いつまんだり煽りが酷かったりと。そういった中で個人的に大好きなのがアメリカのフードパーソナリティであるAlton Brownです。
alton-brown-food-guru.jpg

元々コメディアンで料理は趣味だったそうですが、テレビでやってる料理番組があまりにひどいので文句を言いまくっていたところ妻に「だったらあなたが番組を作ったらいいじゃない」と言われ、そこから料理学校に通い、徹底的に勉強を重ね、遂には自分で番組をプロデュースしたり、料理専門チャンネルの司会等を務めるようになったという人です(この実行力がすごい)。

 元々がトークで食べていた人だけあって解説は非常に丁寧で、アメリカ版料理の鉄人である"Iron Chef America"の司会を務めているのですが、有名なのは自身で出演・プロデュースしている10年以上続いている人気番組「Good Eats」でしょう。この30分番組の特徴は一つの食材や調理法をテーマにして、そもそもどういった食材なのかと言ったバックグラウンドから、栄養素の話、加熱等した時の化学変化など調理そのもの以外でのトピック、特に化学的な話等を取り入れるという、従来の料理番組にはない大変面白いつくりになっています(もちろん調理法やレシピも紹介しています)。大体、「pH」なんてword出してくる料理番組はそうそうないですw

私もこのGood Eatsが大好きでアメリカ滞在中にDVDをたんまり買いこんで持って帰ってきています。現在ももっと買っとけばよかったと後悔している有様ですw
残念ながら日本の通販サイトではGood EatsのDVDを購入することはできません(アメリカのAmazon.comからの輸入ならば購入可能)が、「Good Eats」10年間の記録をまとめた本が日本でも買えるようなので気になった人は手に取ってみてください。ハードカバーで分厚いのが珠に傷ですがw
by カエレバ

by カエレバ
posted by 樹 at 01:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食べ物・料理化学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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